在果蔬的貯藏運(yùn)輸過程中，果蔬表面常常出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象是由于當(dāng)空氣溫度下降到露點(diǎn)以下時(shí)，過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面凝結(jié)成水珠，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，也稱“發(fā)汗”現(xiàn)象。

眾所周知，微生物的生長(zhǎng)繁殖都離不開水，而果蔬結(jié)露后，在表面形成大量水珠，恰恰為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了便利，尤其是在果蔬受到機(jī)械損傷的部位，更容易引起腐爛變質(zhì)，縮短果蔬的貯藏期。因此，在貯藏過程中，需預(yù)防結(jié)露現(xiàn)象的出現(xiàn)，以保證果蔬的貯藏期。

果蔬結(jié)露的原因及預(yù)防方法：

1 果蔬未經(jīng)預(yù)冷直接入庫、

果蔬采摘后，未經(jīng)預(yù)冷直接放入冷藏庫中，果蔬表面由于溫度高而蒸發(fā)出大量水分，使庫內(nèi)空氣濕度增加，達(dá)到過飽和時(shí)，水汽在果蔬表面凝結(jié)成水珠，造成結(jié)露現(xiàn)象。

預(yù)防方法：

果蔬采摘后，先在預(yù)冷庫中進(jìn)行快速預(yù)冷，使果蔬內(nèi)外溫度均降至貯藏溫度或略高于貯藏溫度4-5℃，然后再將果蔬搬入貯藏庫中。

2 堆垛過于集中

在貯藏庫內(nèi)，果蔬的呼吸等代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，如果堆垛過于集中，垛內(nèi)濕、熱不易散失，便會(huì)使垛內(nèi)溫濕度增高。當(dāng)垛內(nèi)濕熱空氣運(yùn)動(dòng)到垛表面時(shí)，遇到外界低溫，就會(huì)在垛表面結(jié)露。

預(yù)防方法：

防止堆垛過于集中，在庫容允許的情況下，盡量堆成小垛。采用有通風(fēng)孔的箱/筐進(jìn)行貯藏，箱與箱、筐與筐之間留3-5厘米的空隙，垛與垛之間留30-50厘米的間隙，以利于通風(fēng)降溫降濕，防止局部溫濕度過大。

3 貯藏環(huán)境溫度不穩(wěn)定

冷藏庫內(nèi)庫溫不穩(wěn)定，溫度高時(shí)，刺激果蔬呼吸加劇，果蔬表面水分蒸發(fā)嚴(yán)重，使庫內(nèi)濕度增大；當(dāng)溫度下降時(shí)，水蒸氣在果蔬表面或垛表面凝結(jié)，造成結(jié)露現(xiàn)象。

預(yù)防方法：

加強(qiáng)冷藏庫內(nèi)溫度管理，保持庫溫穩(wěn)定，庫溫上下波動(dòng)范圍不要超過0.5℃。

4 未經(jīng)升溫直接出庫

貯藏的果蔬沒有進(jìn)行升溫處理，直接出庫，空氣中的水蒸氣遇到果蔬的冷表面凝結(jié)，造成結(jié)露現(xiàn)象。

預(yù)防方法：

在果蔬出庫前先進(jìn)行緩慢升溫，升溫結(jié)束后，果蔬的品溫比外界環(huán)境溫度低4-5℃，然后出庫。