采摘后的果蔬，通過田間地頭預(yù)冷，去除田間熱后，應(yīng)盡快進入冷藏庫保存，讓其在低溫環(huán)境中貯藏保鮮，延長果蔬成熟前的時間，避免果蔬發(fā)生變質(zhì)。

食品變質(zhì)就是微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的，反應(yīng)中使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，以致完全不能食用。

那么造成果蔬腐敗變質(zhì)的“罪魁禍首”有哪些呢？只有找到“罪魁禍首”才能研究它們的弱點，從而各個擊破。

微生物

微生物主要包括細菌、酵母、霉菌。其生存和繁殖有四大重要條件，即水分、溫度、營養(yǎng)物、PH值。那么如何抑制微生物的生存和繁殖，便要從這四個方面入手了。

研究表明，當食品含水量在30%以下時，微生物的繁殖就受到抑制，12%以下時，微生物的生長繁殖出現(xiàn)困難。

各種微生物都有適合自己的生長繁殖溫度，超過其適宜范圍，要么停止生長，要么就會終止生命。

微生物的新陳代謝也是需要吸收營養(yǎng)的，如果沒有營養(yǎng)物質(zhì)，微生物也無法生長繁殖。

PH值的變化，可以改變食品環(huán)境的正負電荷，進而改變某些離子的滲透性，使微生物營養(yǎng)吸收變差。

因此，想要抑制果蔬表面微生物的生長繁殖，可以從控制貯藏環(huán)境的相對濕度和溫度。

酶

酶是一種蛋白質(zhì)生物催化劑，動植物食品中都含有酶。酶具有特異性，即只能催化小范圍的某些反映，或只能催化一種反應(yīng)。如淀粉酶只對淀粉有催化作用，蛋白酶催化蛋白質(zhì)的分解等。此外，霉菌、酵母、細菌等微生物對食品的腐敗作用，也是由于這些微生物所產(chǎn)生的各種酶引起的。

根據(jù)實驗，在0-40℃的時候，隨著溫度的升高，酶的活性增強，催化反應(yīng)速度加快；在40-82℃的時候，隨著溫度的升高，酶的活性降低，甚至失去活性。

因此，在應(yīng)對“酶”的時候，需要我們嚴格控制貯藏環(huán)境的溫度，盡可能的降低酶的活性。

非酶

非酶主要包括油脂、維生素C、胡蘿卜素、番茄素等。

油脂——與空氣直接接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、酸、內(nèi)脂、醚等物質(zhì)，出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味，稱為油脂酸敗。

維生素C——與空氣直接接觸產(chǎn)生脫氫維生素C，繼續(xù)分解生成二酮古樂糖酸，失去維生素C的生理。

胡蘿卜素、番茄素——與空氣直接接觸極易氧化。

非酶反應(yīng)多發(fā)生在切開后的果蔬上，在完整果蔬的保鮮中影響較小。應(yīng)對“非酶”最好就是盡量避免果蔬切面與空氣的接觸。