我們?nèi)粘Ｊ秤霉咭话愣际鞘秤贸墒炱诘墓?，果蔬進(jìn)入成熟期之后，接下來(lái)便開(kāi)始衰老腐敗，所以果蔬貯藏保鮮的核心本質(zhì)便是延長(zhǎng)果蔬采摘后到其成熟前的時(shí)間。

20世紀(jì)30年代，英國(guó)科學(xué)家基得和韋斯特在研究布瑞姆萊蘋(píng)果采收后不同溫度條件下呼吸速率變化的進(jìn)程時(shí)，發(fā)現(xiàn)不同時(shí)間采收的蘋(píng)果都會(huì)或早或遲出現(xiàn)一個(gè)呼吸高峰，同時(shí)伴隨著果實(shí)成熟的現(xiàn)象，對(duì)于果實(shí)這一由生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向衰老的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，被稱(chēng)為躍變期。以后許多科學(xué)家在其他果實(shí)中也證實(shí)了這種現(xiàn)象對(duì)的存在。

60年代比埃爾根據(jù)呼吸變化的類(lèi)型，將果實(shí)劃分為躍變型和非躍變型兩類(lèi)。躍變型果蔬需要在成熟前進(jìn)行采摘、冷卻、貯藏，以推遲其成熟的時(shí)間。但也有部分果蔬是沒(méi)有呼吸躍變存在的，如橘子、檸檬、葡萄、櫻桃等。

呼吸躍變與果實(shí)乙烯產(chǎn)生有密切聯(lián)系，躍變前的果實(shí)乙烯生成量極少，增加貯藏環(huán)境中的乙烯含量，可以誘導(dǎo)呼吸躍變；處于躍變期的果實(shí)，乙烯生成量急劇增加。眾所周知，乙烯是一種促進(jìn)果蔬成熟的天然激素。即使在0.1ppm的濃度下，乙烯也能促進(jìn)果蔬的成熟。

呼吸躍變是果實(shí)生命中的一個(gè)臨界期，標(biāo)志著果實(shí)從成熟到衰老的轉(zhuǎn)折。因此，在貯藏躍變型果蔬時(shí)，需控制環(huán)境的溫度及環(huán)境中乙烯的含量，抑制果實(shí)乙烯的生成和作用，抑制和推遲果實(shí)呼吸躍變的產(chǎn)生，以達(dá)到推遲果蔬成熟目的，從而延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。

常見(jiàn)躍變型果蔬

蘋(píng)果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，大椒，李，榴蓮，無(wú)花果，獼猴桃，甜瓜，番木瓜，紅毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番蓮，番石榴，番茄，藍(lán)莓，番荔枝，南美番荔枝，番茄、網(wǎng)紋甜瓜等。

常見(jiàn)非躍變型果蔬

黑莓，楊桃，櫻桃，茄于，葡萄，檸檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠蘿，紅莓，草莓，葫蘆，棗，龍眼，柑橘類(lèi)，黃瓜，萊姆，橄欖，石榴，西瓜，刺梨 、葡萄柚等。